霜降之後,吃大閘蟹的黃金時段終於到了!可是怎麼吃呢?這依舊是個問題。

幾年前的金秋,吃螃蟹的時候兩位食客朋友因為大閘蟹蒸着吃還是煮着吃味道最佳這個問題爭執不 下,均視對方為“蠹物”,言語激動幾致動手。幸虧另有高人在場, 把個話題引到“糖蟹”上去了,這才讓大家找到了新的討論對象、 平息一場干戈。

“霜柑糖蟹新醅美,醉覺人生萬事非。”(宋.蘇舜卿)

吟詠歸吟詠,滋味歸滋味,糖蟹這個問題,是個古今未決的公案。 雖然《齊民要術》有製法的記載, 也有隋煬帝這樣的實權派粉絲撐腰,但“糖蟹”從唐朝以後就跟“ 糟蟹”、“醉蟹”混作一談了,究竟滋味如何,很難想像。

醉蟹分了生熟兩派

醉蟹(網絡圖片)
醉蟹(網絡圖片)

熟醉蟹如今大受歡迎。也怪,都是皇帝喜歡的東西,也許是隋煬帝口味太重或是人品問題, 總之他喜歡的糖蟹沒有傳下來,而宋代皇帝的御膳“洗手蟹”和“ 蟹釀橙”卻流芳百世。

洗手蟹製法與現在潮汕地區的“生腌”類似,“活螃蟹洗凈,加鹽、 酒、生薑、橙皮、花椒等調料腌漬而成,洗洗手就能吃”, 愛好者稱之為“毒藥”,入口銷魂。

至於蟹釀橙,“剔取螃蟹肉裝入掏空的橙子中,入甑中,用酒、醋、 水蒸熟,用醋、鹽供食。”當年在杭州嘗過,味道就不評價了。

蟹釀橙的味道,始終是見仁見智

蟹釀橙(網絡圖片)
蟹釀橙(網絡圖片)

大抵在古人看來,將螃蟹囫圇個兒的蒸了或是煮了、 對酒當歌持螯吃肉的做法,只能算是粗吃、豪吃,上不得席面。

“(八月)始造新酒,蟹始肥。凡宮眷內臣吃蟹,活洗凈, 用蒲色蒸熟,五六成群,攢坐共食,嬉嬉笑笑。自揭臍蓋, 細細用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨, 八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食畢,飲蘇葉湯, 用蘇葉等件洗手,為盛會也。”

這是明朝皇家的作派,仔細探究, 是不是能夠找到江浙人吃蟹細緻的源頭?

再讀《紅樓夢》中鳳姐安排吃蟹,“螃蟹不可多拿來, 仍舊放在蒸籠里,拿十個來,吃了再拿。”又說:“ 把酒燙得滾滾的拿來。” 又命小丫頭們去取菊花葉兒桂花蕊熏的綠豆面子,預備着洗手。 寥寥數語,道盡吃蟹的所有注意事項:趁熱吃蟹、燙酒驅寒、 洗手去腥,好一個精明能幹深諳吃蟹之道的鳳姐!

蟹八件,專為吃蟹而生的全套工具

蟹八件(網絡圖片)
蟹八件(網絡圖片)

元朝大畫家倪瓚則專門寫了個私家蜜釀蝤蛑(海蟹)的方法。

先煮,海蟹一旦變色就撈出來,取出蟹腳和蟹身里的肉, 蟹黃蟹膏也取出,單放。先把蟹肉碼在蟹殼裡, 雞蛋黃和蜂蜜攪拌後撒上,上面再鋪蟹黃蟹膏,上屜略蒸, 雞蛋一凝固,取出就吃,非常鮮美。品味一下, 有沒有西式焗蟹的感覺?

芝士焗蟹,很適合不願意動手的人

芝士焗蟹(網絡圖片)
芝士焗蟹(網絡圖片)

回到一開始引發爭論的話題, 大閘蟹究竟是蒸着吃好還是煮着吃味道最佳,古人也是各抒己見。

人稱“蟹仙”的李漁認為,“凡食蟹者,只合全其故體蒸而食之”。 清代美食家袁枚在《隨園食單》中則寫到,“蟹宜獨食, 不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全, 而失之太淡。”

這兩種做法我都試過,個人感受是,蒸螃蟹比較容易掌握, 煮螃蟹比較難。煮螃蟹時水的比例很重要,放多了蟹味被稀釋( 味道淡)、放少了又煮不熟(肉質發乾), 必須要保證螃蟹煮熟時水份剛剛好蒸發完,這時候的螃蟹肉質鮮嫩、 香氣四溢、滋味十足。

有整塊蟹黃和蟹膏的禿黃油,才是正品

禿黃油(網絡圖片)
禿黃油(網絡圖片)

古人吃蟹,一直以蟹螯為最美, 直到後漢開國皇帝劉知遠的小兒子劉承勛宣稱“十萬個蟹螯, 也頂不上一個蟹黃。”此言一出,蟹黃身價陡增, 劉承勛也得了個外號,叫“黃大”。

蘇州方言“禿黃油”,便是取蟹黃用豬油熬制而成,用來拌飯, 米香與蟹油的交融香氣無法用語言來描述。

但無論如何炮製,先覓得一隻身強體壯恰到好處的大閘蟹,才是正經 最重要的事情。

 

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